今天吃什么？ 每天 营养师 为你搭配“ 一日三餐 ”
入冬以后随着天气一天天变冷，很多人喜欢进补一些温热性食材，帮助身体抵御寒冷，其中羊肉是冬季里特别受欢迎的温补食材。
寒冷的冬季来上一锅热腾腾的炖羊肉，羊汤奶白浓稠，羊肉软烂入味，吃肉喝汤以后浑身暖烘烘的，有着说不出的舒服和惬意。
羊肉自古以来就以“ 鲜嫩滋补”而受到人们的欢迎，炖羊肉和涮羊肉更是寒冷的冬季大家特别喜欢食用的美食。
不过炖羊肉也需要掌握一定的窍门和技巧，否则炖出来的羊肉汤汁发青，肉质发硬不鲜美，这多少有些令人扫兴，其实炖羊肉要想美味很简单，只要牢记这“ 4窍门3不放”，羊肉不腥不膻，汤汁浓白还味道鲜。
炖羊肉的“4窍门”
一，羊肉泡水有窍门
羊肉的膻味主要来源于宰杀羊时肉里面残留的血水和污渍，如果焯烫的话羊肉的膻味未必能够全部去除，而且羊肉上面的污渍也会造成羊汤混浊难看。
炖羊肉之前要把羊肉用清水浸泡，中间要多换几遍水，直至浸泡羊肉的水变得清澈，浸泡羊肉时可以在水里面滴几滴白酒，这样更能有效的去除羊肉的腥膻味道。
如果是新鲜的羊肉浸泡后无需焯水，冻羊肉就需要焯水撇净浮沫后捞出清洗，然后再进行炖制，浸泡羊肉的时间一般不要少于一个小时。
二，炖羊肉要敞盖用大火
羊汤的颜色要想如牛奶般奶白浓稠，火候的掌控是重中之重，炖羊肉一定要始终保持大火，因为羊汤奶白的关键是羊肉中的脂肪跟水融合乳化，如果用小火羊汤的颜色会发青或不够厚重。
炖羊肉时不要盖盖炖，敞开盖炖可以使羊肉中的腥膻味道随着水蒸气散发出去，把羊肉的香味留到汤里，这也是为何羊汤馆里炖羊肉都是用敞口大锅炖的原因。
三，炖羊肉最好用纯净水
羊肉要想汤鲜味美，炖羊肉的水也是有讲究的，很多农家羊汤馆的羊汤味道浓郁，主要原因除了羊肉好以外，炖羊肉所选用的井水和山泉水也很关键。
家里炖羊肉不要直接用自来水，因为自来水中含有氯，这会影响汤汁的味道和羊汤的颜色，有条件的可以用纯净水或矿泉水，如果想直接用自来水，可以把自来水静置沉淀2个小时以后再使用。
四，放调味料的时机
炖羊肉讲究的是做减法，除了香料要少放以外，调味料的投放时间也很讲究，盐和胡椒粉是炖羊肉必须要的调味品。
盐和胡椒粉要在羊肉炖好以后临出锅时放，盐放早了会使羊肉中的蛋白质凝固，导致羊肉变得干柴发硬，鲜味也释放不出来，而胡椒粉是去异増香的调味料，放早了会沉淀到汤底，导致胡椒粉的效果发挥不出来。
炖羊肉的“3不放”
一，不放料酒
料酒虽然有去异増香的作用，但是料酒的味道发酸，而且现在售卖的料酒都会在里面添加一些调味品，这些调味品跟羊肉和汤汁混合在一起，会影响羊肉的鲜味和羊汤的鲜味，而且料酒去腥不去膻，所以炖羊肉放料酒没有太大意义。
炖羊肉是没有必要放料酒的，因为炖羊肉采用的敞口大火炖，这样就没有必要利用料酒的挥发増香的作用。
二，千万不能发八角和花椒粒
八角和花椒粒是厨房里常备的香料，但是这两种香料味道过重，会掩盖羊肉的鲜味，而且放了八角和花椒粒还会使羊汤的颜色发黑，所以炖羊肉千万不能放这2种香料。
炖羊肉汤如果想要起到去异増香的作用，可以放点白芷、小茴香和良姜，也可以放点萝卜来给羊肉去异増鲜。
三，葱姜
“ 牛不韭，羊不姜”是民间传统说法，炖羊肉的时间比较长，放了大葱会把大葱炖烂，这样会导致羊汤里有葱臭味，而且也影响汤汁的颜色，炖羊肉要想放葱可以在羊肉出锅时撒入葱花，这样可以起到提升羊汤和羊肉味道的作用。
姜和羊肉都属于热性食材，而姜的主要作用就是去除腥味和异味，而羊肉有膻味没有腥味，所以炖羊肉和羊肉入馅是不适合放姜的。
分享一道白萝卜炖羊排
所需食材：羊排、白萝卜、葱花、香菜、白酒、白芷一片、小茴香少许、盐、胡椒粉
1.羊排斩剁成小块，用清水漂洗干净，然后放入清水中，在水中滴几滴白酒，浸泡去羊排中的血水，白萝卜洗净刮去老皮切成滚刀块。
2.羊排凉水入锅，烧开后撇净浮沫，然后分次往锅中淋入凉水，把羊排的血沫都逼出来，直至煮羊排的水变得清澈没有浮沫漂出为好。
3.锅中下入白芷和小茴香，始终保持大火沸腾状态，把切好的白萝卜块入锅。
4.锅中汤汁熬至奶白色，羊排软烂脱骨时，加入盐和胡椒粉调味，撒入葱花香菜即可出锅。
羊肉是冬季里的美味，炖羊肉只要牢记“4窍门3不放”，家里炖出来的羊肉一会不柴不膻，汤汁浓白味道鲜。
