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冬天炖羊肉,牢记“4窍门3不放”,羊肉不柴不膻,汤汁浓白味道鲜

今天吃什么? 每天 营养师 为你搭配“ 一日三餐 ”入冬以后随着天气一天天变冷,很多人喜欢进补一些温热性食材,帮助身体抵御寒冷,其中羊肉是冬季里特别受欢迎的温补食…

今天吃什么? 每天 营养师 为你搭配“ 一日三餐 ”

入冬以后随着天气一天天变冷,很多人喜欢进补一些温热性食材,帮助身体抵御寒冷,其中羊肉是冬季里特别受欢迎的温补食材。

寒冷的冬季来上一锅热腾腾的炖羊肉,羊汤奶白浓稠,羊肉软烂入味,吃肉喝汤以后浑身暖烘烘的,有着说不出的舒服和惬意。

羊肉自古以来就以“ 鲜嫩滋补”而受到人们的欢迎,炖羊肉和涮羊肉更是寒冷的冬季大家特别喜欢食用的美食。

不过炖羊肉也需要掌握一定的窍门和技巧,否则炖出来的羊肉汤汁发青,肉质发硬不鲜美,这多少有些令人扫兴,其实炖羊肉要想美味很简单,只要牢记这“ 4窍门3不放”,羊肉不腥不膻,汤汁浓白还味道鲜。

炖羊肉的“4窍门”

一,羊肉泡水有窍门

羊肉的膻味主要来源于宰杀羊时肉里面残留的血水和污渍,如果焯烫的话羊肉的膻味未必能够全部去除,而且羊肉上面的污渍也会造成羊汤混浊难看。

炖羊肉之前要把羊肉用清水浸泡,中间要多换几遍水,直至浸泡羊肉的水变得清澈,浸泡羊肉时可以在水里面滴几滴白酒,这样更能有效的去除羊肉的腥膻味道。

如果是新鲜的羊肉浸泡后无需焯水,冻羊肉就需要焯水撇净浮沫后捞出清洗,然后再进行炖制,浸泡羊肉的时间一般不要少于一个小时。

二,炖羊肉要敞盖用大火

羊汤的颜色要想如牛奶般奶白浓稠,火候的掌控是重中之重,炖羊肉一定要始终保持大火,因为羊汤奶白的关键是羊肉中的脂肪跟水融合乳化,如果用小火羊汤的颜色会发青或不够厚重。

炖羊肉时不要盖盖炖,敞开盖炖可以使羊肉中的腥膻味道随着水蒸气散发出去,把羊肉的香味留到汤里,这也是为何羊汤馆里炖羊肉都是用敞口大锅炖的原因。

三,炖羊肉最好用纯净水

羊肉要想汤鲜味美,炖羊肉的水也是有讲究的,很多农家羊汤馆的羊汤味道浓郁,主要原因除了羊肉好以外,炖羊肉所选用的井水和山泉水也很关键。

家里炖羊肉不要直接用自来水,因为自来水中含有氯,这会影响汤汁的味道和羊汤的颜色,有条件的可以用纯净水或矿泉水,如果想直接用自来水,可以把自来水静置沉淀2个小时以后再使用。

四,放调味料的时机

炖羊肉讲究的是做减法,除了香料要少放以外,调味料的投放时间也很讲究,盐和胡椒粉是炖羊肉必须要的调味品。

盐和胡椒粉要在羊肉炖好以后临出锅时放,盐放早了会使羊肉中的蛋白质凝固,导致羊肉变得干柴发硬,鲜味也释放不出来,而胡椒粉是去异増香的调味料,放早了会沉淀到汤底,导致胡椒粉的效果发挥不出来。

炖羊肉的“3不放”

一,不放料酒

料酒虽然有去异増香的作用,但是料酒的味道发酸,而且现在售卖的料酒都会在里面添加一些调味品,这些调味品跟羊肉和汤汁混合在一起,会影响羊肉的鲜味和羊汤的鲜味,而且料酒去腥不去膻,所以炖羊肉放料酒没有太大意义。

炖羊肉是没有必要放料酒的,因为炖羊肉采用的敞口大火炖,这样就没有必要利用料酒的挥发増香的作用。

二,千万不能发八角和花椒粒

八角和花椒粒是厨房里常备的香料,但是这两种香料味道过重,会掩盖羊肉的鲜味,而且放了八角和花椒粒还会使羊汤的颜色发黑,所以炖羊肉千万不能放这2种香料。

炖羊肉汤如果想要起到去异増香的作用,可以放点白芷、小茴香和良姜,也可以放点萝卜来给羊肉去异増鲜。

三,葱姜

“ 牛不韭,羊不姜”是民间传统说法,炖羊肉的时间比较长,放了大葱会把大葱炖烂,这样会导致羊汤里有葱臭味,而且也影响汤汁的颜色,炖羊肉要想放葱可以在羊肉出锅时撒入葱花,这样可以起到提升羊汤和羊肉味道的作用。

姜和羊肉都属于热性食材,而姜的主要作用就是去除腥味和异味,而羊肉有膻味没有腥味,所以炖羊肉和羊肉入馅是不适合放姜的。

分享一道白萝卜炖羊排

所需食材:羊排、白萝卜、葱花、香菜、白酒、白芷一片、小茴香少许、盐、胡椒粉

1.羊排斩剁成小块,用清水漂洗干净,然后放入清水中,在水中滴几滴白酒,浸泡去羊排中的血水,白萝卜洗净刮去老皮切成滚刀块。

2.羊排凉水入锅,烧开后撇净浮沫,然后分次往锅中淋入凉水,把羊排的血沫都逼出来,直至煮羊排的水变得清澈没有浮沫漂出为好。

3.锅中下入白芷和小茴香,始终保持大火沸腾状态,把切好的白萝卜块入锅。

4.锅中汤汁熬至奶白色,羊排软烂脱骨时,加入盐和胡椒粉调味,撒入葱花香菜即可出锅。

羊肉是冬季里的美味,炖羊肉只要牢记“4窍门3不放”,家里炖出来的羊肉一会不柴不膻,汤汁浓白味道鲜。

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